L’ail des ours est une plante à bulbe vivace qui génère des feuilles et des fleurs comestibles chaque année et peuple les zones humides d’ombre. Il pousse spontanément dans les bois ou au bord des rivières quand c’est le printemps et c’est la version sauvage de l’ail que nous utilisons depuis toujours en cuisine. Chaque partie de l’ail des ours rappelle le goût et l’odeur de son cousin de campagne mais, comparé à l’ail commun, il a unutilisation aromatique et moins persistante, qui s’estompe beaucoup plus rapidement en bouche. Nous pouvons en utiliser chaque partie, des feuilles aux bulbes, cuits et crus et cela couronne l’ail des ours roi de la polyvalence. Pour l’avoir toujours à portée de main et se faire plaisir en cuisine à chaque saison, il suffit de le planter sur le balcon et de le cueillir frais pour parfumer nos plats, qu’ils soient simples ou élaborés. Dans les cuisines étoilées Enrico Crippachef du restaurant trois étoiles Michelin Piazza Duomo à Alba l’a utilisé en 2021 pour un risotto qui est immédiatement devenu un plat-icône du menu dégustation dédié au Barolo, et l’ail des ours a toujours été l’ingrédient de la fameuse salade 21, 31 , 41 ... . Federico Trobbiani il la sublime en crème pour ses fusilloni à l’ail des ours, aneth et crumble de pain au restaurant Locatelli à Milan. Dans la seule star végétarienne d’Italie, la Joia, Pietro Leeman fait de l’ail des ours le protagoniste de l’assiette Quadro en le transformant en pesto pour la salade d’épeautre, de tomates séchées et de pommes de terre. Alessandro Gilmozzi El Molin di Cavalese l’a toujours aimé il l’accompagne de ciuiga saucisse au pesto de navet, d’escargots et d’omble. Risotto à l’ail des ours par Enrico Crippa, 2021 La recette du pesto ail des ours et noix de cajou Ingrédients pour 4 personnes 50 g de feuilles d’ail sauvage70 g Grana Padano30 g de noix de cajou100 g d’huile d’olive extra viergesel Méthode Lavez bien les feuilles d’ail des ours et essuyez-les avec une essoreuse à salade ou tamponnez-les avec un torchon, laissez-les de les noix de cajou au mixeur avec une pincée de sel, puis ajouter les feuilles hachées et le Grana l’huile d’olive lentement, en continuant de mélanger jusqu’à ce que vous ayez atteint la consistance et le grain désirés. Le pesto à l’ail sauvage peut être conservé dans des bocaux en verre en ajoutant de l’huile pour couvrir la surface pendant quelques jours ou au congélateur, en prenant soin de le décongeler quelques heures avant utilisation. Un conseil répartissez-le dans les moules à glace afin d’avoir toujours la bonne quantité par personne à disposition et il sera plus rapide à décongeler ! Quelques conseils pour l’utiliser avec des pâtes Avoir des pâtes au pesto savoureuses et crémeuses est vraiment simple. Prolongez le pesto avec quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson et de fromage râpé facultatif ou de ricotta ou de yaourt grec, mélangez le tout. Verser le pesto crémeux sur les pâtes fraîchement égouttées, mélanger et servir immédiatement.